□廣東省人民醫(yī)院 陳魯原

　　“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤。”是時(shí)下流行的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)新觀念。無論是追求健身塑型的年輕人，還是崇尚身體健康的中老年人，都普遍認(rèn)為“白肉優(yōu)于紅肉”，甚至有觀點(diǎn)認(rèn)為，紅肉吃多了致癌。究竟這些觀點(diǎn)正確與否呢?

　　紅肉VS白肉

　　所謂紅肉、白肉是根據(jù)肉類食物在做熟前的顏色來分。通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，而這兩種蛋白的顏色呈血紅色。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對(duì)人類慢性病的影響也不一樣。

　　其實(shí)，這種分類的方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。另外，不能用做熟后的肉類食物的顏色來判斷是紅肉還是白肉。

　　白肉比紅肉好?

　　蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的數(shù)量上,雞肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%左右，比豬肉、牛肉高。在脂肪方面，雞肉所含脂肪一般只有6%～9%，而瘦豬肉所含一般只有30%，有些豬肉含有脂肪多達(dá)28.8%～90.8%。牛肉的脂肪含量約為20%，都比雞肉高得多。蝦中含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸并不高，但卻是營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源。

　　口感：肉質(zhì)細(xì)嫩，豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%～4%，并且含有較多的不飽和脂肪酸。

　　不飽和脂肪酸：深海魚類中富含EPA(二十碳五烯酸，被譽(yù)為“血管清道夫”)和DHA(二十二碳六烯酸，被譽(yù)為“腦黃金”)，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。水產(chǎn)類中的礦物質(zhì)含量也十分豐富，比如硒、鋅、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等，尤其是硒、碘和鋅的含量比較豐富。

　　紅肉吃得多易患癌癥嗎?

　　1990年，美國(guó)一項(xiàng)大型前瞻性研究報(bào)告表明，消費(fèi)者中吃紅肉越多的人，結(jié)腸癌發(fā)病率越高。按紅肉攝入量多少分組，攝入量最高組的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性比最低組增加70%。以每周食用5次以上紅肉的男性與每月食用紅肉不足一次者對(duì)照，前者的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性增加2.57倍。反之，多吃乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患腸癌的危險(xiǎn)性降低。

　　美國(guó)另一項(xiàng)研究表明，與經(jīng)常吃雞肉、魚肉和蔬菜的女性相比，常吃紅肉的女性發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性更大。1985～1991年對(duì)14291名女性進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，吃紅肉多的女性比吃紅肉少的女性發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性顯著增多。

　　世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)曾發(fā)布報(bào)告，將加工肉制品列為致癌物。加工肉類是指肉類經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其它手段來保存或改善風(fēng)味，如熱狗(熏腸)、火腿、香腸、腌牛肉和肉干或牛肉干，以及肉罐頭、肉醬。值得注意的是，這里的加工肉類不僅包括紅肉加工制品，也包括禽類、內(nèi)臟或其他肉類副產(chǎn)品。

　　根據(jù)IARC的說法，每天食用50克加工紅肉，罹患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%(這等于每天吃下3條培根);如果每天吃100克，風(fēng)險(xiǎn)則會(huì)增加36%?，F(xiàn)在患有結(jié)腸癌的患者中，五分之一可以歸因于食用加工肉或紅肉。

　　世衛(wèi)組織的研究方法是長(zhǎng)期隨訪調(diào)查，關(guān)注食用肉類的人群中發(fā)生各種各樣癌癥的情況。本次調(diào)查是自上個(gè)世紀(jì)八十年代開始，目標(biāo)人群來自于美國(guó)、歐洲、日本。專家工作組綜合了紅肉與癌癥的流行病學(xué)研究700多個(gè)，針對(duì)加工肉類致癌的流行病學(xué)研究400多個(gè)(有一些研究同時(shí)針對(duì)紅肉和加工肉類)。最具影響力的證據(jù)來自進(jìn)行了近20年大型前瞻性隊(duì)列研究。其中，1992年開始的“癌癥與營(yíng)養(yǎng)歐洲前瞻性調(diào)查”，涉及人群47.8萬。結(jié)果證明，完全不食用肉類的人類患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)最低。IARC組建了針對(duì)紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個(gè)國(guó)家的22位專家。專家工作組綜合了800多項(xiàng)研究人類癌癥的報(bào)告，其中針對(duì)紅肉與癌癥的流行病學(xué)研究700多個(gè)。

　　這個(gè)數(shù)據(jù)看起來令人咋舌，細(xì)想一下雖然加工肉類每年導(dǎo)致3.4萬例癌癥死亡，但吸煙導(dǎo)致1百萬例癌癥死亡，酒精消費(fèi)導(dǎo)致60萬例癌癥死亡，空氣污染導(dǎo)致20萬例癌癥死亡，所以不必要恐慌。目前，食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。

　　適量吃紅肉為宜

　　上面說的是“吃紅肉多的”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加患病的危險(xiǎn)。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(B1、B2、A、D)等。過量吃不利于健康，建議適量吃。

　　紅肉之所以有摒棄的聲音，主要是對(duì)于其不恰當(dāng)加工方式的反對(duì)。例如烤、熏肉中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物，不同的保存方法(如腌制、深凍和輻照)可能導(dǎo)致肉類形成致癌物質(zhì)有差別，腌制的紅肉產(chǎn)生致癌物亞硝胺。但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風(fēng)險(xiǎn)仍然是未知的。

　　世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營(yíng)養(yǎng)健康和發(fā)展司司長(zhǎng)Dr.Branca強(qiáng)調(diào)，目前紅肉與癌癥之間的證據(jù)是有限的，所以建議人們?cè)诤侠盹嬍车那闆r下不增加食用數(shù)量?，F(xiàn)有的資料還不能確定吃肉的安全量，只能少吃。世界癌癥基金會(huì)2007年建議每人每周使用紅肉不要超過500克。中國(guó)居民膳食指南推薦每天吃禽肉不超過75克。(文章來自廣東衛(wèi)生計(jì)生)